!! Bubbles – Entenda o rótulo e a garrafa do seu Champagne

Garrafa rara de 1911

“Nós tivemos um vida bem simples – porém entendíamos e tínhamos o que era essencial – banho quente, champanhe gelado, novas ervilhas e velho conhaque.” Winston Churchill

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A garrafa de Champagne não é muito diferente de uma garrafa de vinho, é preciso conhecer alguns códigos básicos para decifrá-la. Códigos que nem sempre são óbvios, porém aprendendo uma vez, será possível comprar um produto de qualidade, e é sempre bom entender aquilo que se compra.

Alguns códigos como o AOC irão facilitar na hora de comprar a maioria dos produtos franceses e não somente vinhos.

AOC – Appellation d’órigine contrôlée (termo de controle de origem)

É um certificado francês para certificar o local geográfico que provém cada produto, como queijo, manteiga, vinhos e claro, o Champagne. Todos os produtos seguem normas de qualidade restritas. É proibido produzir e vender um produto de uma região geográfica controlada pela AOC, se ele não segue os critérios AOC. Se o produto possui esse certificado, ele passou por vários requisitos de qualidade.

Champagne AOC

A Champagne AOC foi aprovada em 1927 e estende-se por 150 km de norte a sul, e 115 km de leste a oeste, contém cinco áreas vinícolas. Existem mais de cem casas de Champagne e 19 mil produtores pequenos de vinho, para obterem a mistura de vinhos e manter um estilo específico. Como no caso do Moët et Chandon com seu Brut Imperal Cuvée, que utiliza mais de 100 crus diferentes para atingir o sabor desejado. Algumas empresas possuem suas próprias vinhas, como a Louis Roederer e Bollinger. Outros, inclusive grandes marcas, compram a matéria-prima e não possuem muitos vinhedos.

Champanhe, CHAMPAGNE!

A palavra Champagne precisa estar clara no rótulo, afinal esta palavra quer dizer que está dentro das normas AOC. O nome do produtor é o mais importante e precisa ser bem visível e identificável, pois se estiver escrito “Elaborado por RL 51870” não é um bom sinal…

Categoria profissional

A categoria profissional é uma indicação importante. Ela mostra duas iniciais (abreviações) de como foi a produção deste Champagne. As melhores são NM, RM e SR, quanto as outras, é melhor evitar, ao menos em casos especiais. Entenda as abreviações:

NM: Négociant manipulant – estas companhias (inclusive as grandes marcas) compram ou plantam suas as uvas para produzir o Champagne.

RM: Récoltant manipulant – produzem Champagne com suas próprias uvas, o máximo de 5% de compra é autorizado. A qualidade é questionada pela falta de flexibilidade de comprar uvas.

SR: Société de récoltants – associação de produtores da mesma família, eles plantam e trocam uvas para produção do Champagne, porém não são cooperativa.

CM: Coopérative de manipulation – cooperativas que produzem vinhos dos vinhedos que são membros, com todas uvas desses produtores juntos.

RC: Sociéte de récoltants – cooperativa membro que vende o Champagne produzido por outro.

MA: Marque auxiliaire ou Marque d’acheteur – marca que não é relacionada ao produtor ou dono dos vinhedos, por exemplo um supermercado que usa seu nome no vinho. Alguns também mantém a etiqueta original, por exemplo “originalmente NM”, mas dependendo da qualidade, é melhor ter apenas MA.

ND: Négociant distributeur – uma pessoa física que compra as garrafas e coloca seu nome na etiqueta.

Grand Cru ou Premier Cru

A classificação do Champagne pode aparecer na etiqueta. Na região, os vilarejos são classificados em uma escala de porcentagem de 80% a 100% ligado ao preço da uva. Existem 17 cidades classificadas como Grand Crus, como Ambonnay, Avize, Aye, Bousy… E 41 cidades classificadas como Premier Crus, como Chouilly, Hautvillers…

Grand Cru: vinhedos classificados a 100%

Premier Cru: vinhedos classificados entre 90% e 99%

Dosagem

A dosagem é a quantidade de açúcar (natural ou resíduo da uva) adicionado ao Champagne. A dosagem indica sua forma: brut, extra brut, brut nature, demi-sec, etc…

Denominação :	Açúcar:
Brut Nature (Brut Zero)	Menos de 3 gr / litro (apenas resíduo da uva)
Extra-Brut	entre 0 e 6 gr / litro
Brut	moins de 15 gr / litro
Extra sec	de 12 à 20 gr / litro
Sec	de 17 à 35 gr / litro
Demi-Sec	de 33 à 50 gr / litro
Doux (doce)	mais de 50 gr / litro

Globalmente, a tendência durante os séculos, é degustar o Champagne cada vez menos doce.  No século XVIII era degustado muito doce e alguns ainda adicionavam açúcar dentro das suas taças, tanto para o gosto e também para estética de fazer mais bolhas. Hoje em dia, os Champagnes de grande consumo estão com dose de açúcar acima de 10 gr/litro, porém, os melhores tem geralmente dose com menos de 8 gr/litro.

Millésimé

Ano da colheita das uvas.  Quando um ‘millésimé’ (ano) é muito bom, é produzido um Champagne mais concentrado, portanto a produção é menor, porém em conseqüência, são vinhos que podem ser guardados por mais tempo.

Cuvée de Spéciale (Prestige)

Cuvée de uma forma simples significa a mistura das uvas. Uma cuvée spéciale ou cuvée de prestige significa uma mistura para criar um estilo particular para agregar um valor que seja: tipos de uvas, um bom ano, uma boa colheita, um boa mistura, ou simplesmente uma boa maturação, que deve ter no mínimo três anos, mas pode chegar até dez anos. As cuvées spéciales são geralmente Champagnes de coleção, com caixas luxuosas e preços elevados.

Conteúdo de álcool

Varia entre 10.5% e 13%, porém 11% é o mínimo para um Champagne mais antigo e com millésimé melhor.

Tipos mais conhecidos:

Normalmente na garrafa vem escrito a porcentagem de utilização de cada uva, exceto outros dois tipos como Blanc des Blancs ou Blanc des Noir.

Blanc de Blancs (branco do branco)

A indicação Blanc de Blancs indica que o Champagne foi elaborado unicamente de chardonnay.

É conhecido pelo seu gosto seco e muito usado em aperitivos. Ideal para combinar com entradas como sopas e frutos do mar.

Blanc des blancs (cor quase transparente)

Blanc de Noir (branco do preto)

Já a menção Blanc de Noirs é mais rara e indica que o Champagne foi elaborado apenas com uvas negras (pinot noir e pinot meunier). São Champagnes mais encorpados, com cor amarelo ouro. Ideal para combinar com carnes e queijos.

Champagne Blanc de Noir (cor mais escura)

Champagne Rosé

O Rosé é realizado através da adição de 10% a 20% de vinho tinto antes da segunda fermentação. Um outro método, o Rosé de Saignée, é utilizar apenas uvas negras, deixando envelhecer por pouco tempo com suas cascas, é um método mais raro e arriscado para conseguir uma boa qualidade.

Como conservar seu Champagne

– As garrafas precisam ser guardadas deitadas e longe da claridade, sob temperatura constante de no máximo 16°C.

– Não guarde as garrafas por muito tempo. O vinho é colocado à venda pelo produtor quando atinge seu ponto de maturidade ideal para consumo.

– Na hora de servir, o ideal é gelar entre 5°C e 7°C, e não deve ser resfriada no refrigerador, mas em um balde de gelo por período de vinte minutos.

Criação da Veuve Clicquot para manter o Champagne em 12°C por USD70,000 (R$144.000,00)

SABRAGE

Abrir um Champagne todo mundo sabe, porém sabrage é uma maneira que necessita uma certa prática.  Sabrage é na verdade a técnica de abrir uma garrafa de Champagne com um sabre (arma de lâmina ligeiramente curvada), usado para cerimônias.

A técnica ficou popular na França, quando o exército de Napoleão visitou muitos Domaines de aristocrátas, inclusive o de Veuve Clicquot e ganhavam garrafas de Champagne.

Napoleão Bonaparte – apesar de não estar com seu sabre, é possível visualizá-lo no sofá

Foi após a Revolução Francesa que o sabre foi a escolha de arma de Napoleão, e suas vitórias sempre davam muita razão para comemorar. Durante o século XVIII, Napoleão e seus soldados possuíam a tradição de degolar as garrafas de champagne com um único golpe. Desde essa época, o sabre sofreu modificações e hoje em dia existe um sabre exclusivo para isso, no qual a lâmina não é afiada. Quanto menor for o desperdício do líquido, melhor a técnica foi aplicada.

Vídeo Sabrage

Sabre Champagne

SABRAGE – Como fazer

*Atenção: utilize esta técnica próximo de alguém que conheça e saiba orientá-lo. E se beber, não use o sabre para abrir o Champagne!

a) Remova a cápsula e gaiola da garrafa.

b) Com uma das mãos segure a garrafa com firmeza, apoiando o dedo polegar no fundo e com a outra mão, o Sabre.

c) A garrafa deve ficar levemente inclinada em 20° para cima e para frente, apontando para o lado oposto dos convidados.

d) Posiciona-se a lâmina do sabre no início do gargalo da garrafa, e com um golpe firme, porém não com força (para não quebrar a garrafa), desliza-se a lâmina em direção ao bico da garrafa, a qual se rompe, levando consigo a rolha.

e) Se a garrafa abriu, sem desperdiçar muito Champagne, voilá! Você conseguiu!

“Eu apenas bebo Champagne quando estou feliz, e também quando estou triste. Às vezes eu tomo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero uma obrigação. Eu engano o estomâgo com ele quando não estou com fome, e também tomo quando estou. De outra forma, eu nunca bebo, somente se eu estiver com sede.”

Lilly Bollinger (1884-1920), dona da famosa marca de Champagne, respondeu ao jornalista quando ele perguntou “Quando você bebe Champagne?”.

Bom, chega de teoria!!

 

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Por Josana Mendes